Usines de Transformation des Fruits de Mer : Importance et Normes SPS

Chaque étape de la chaîne de production des fruits de mer est essentielle pour garantir des produits de haute qualité aux consommateurs. Tout au long de 2022, la campagne #SeafoodWithStandards de la Global Seafood Alliance (GSA) a mis en avant chaque maillon de cette chaîne, en commençant par les usines de transformation des fruits de mer, un point crucial pour les fruits de mer sauvages et d’élevage.

Qu’est-ce qu’une Usine de Transformation des Fruits de Mer ?

Les usines de transformation des fruits de mer, parfois appelées simplement “usines” ou “transformateurs”, sont des installations spécialisées où les fruits de mer sauvages et d’élevage subissent divers procédés pour être prêts à la vente au détail et à la consommation.

Étant donné la nature périssable des fruits de mer, leur conservation après la récolte est cruciale. Ces usines peuvent être associées à des fermes de fruits de mer, être installées à bord de navires ou fonctionner de manière indépendante.

Processus dans une Usine de Transformation des Fruits de Mer

La transformation des fruits de mer varie selon les espèces, mais il existe des étapes communes dans la plupart des usines :

1. Réception des produits
2. Transformation : cela inclut des procédés comme le lavage, le refroidissement, l’épluchage, l’éviscération, le filetage, la cuisson, le fumage, le salage, la conservation ou la mise en conserve. Les étapes varient selon l’espèce et si les produits sont destinés à être vendus frais ou congelés.
3. Stockage : stockage des produits transformés dans des conditions adaptées.
4. Expédition : transport des produits vers les marchés ou les points de vente.

L’hygiène et les contrôles de sécurité alimentaire sont essentiels à chaque étape de la transformation.

Pourquoi les Usines de Transformation des Fruits de Mer sont-elles Importantes ?

Sans ces usines, la durée de conservation des fruits de mer serait considérablement réduite. De plus, elles permettent de présenter les produits sous une forme attrayante pour le consommateur, comme le dépouillage et le déheadage des poissons.

Les usines jouent également un rôle dans la réduction des pertes et du gaspillage alimentaire. Les sous-produits (os, coquilles, têtes, etc.) sont réutilisés dans divers domaines tels que l’alimentation animale (farine de poisson, huile de poisson), les biocarburants, les produits pharmaceutiques (oméga-3), et les engrais.

Le Standard de Transformation des Fruits de Mer de la GSA

La GSA, à travers ses programmes Best Aquaculture Practices (BAP) pour les fruits de mer d’élevage et Best Seafood Practices (BSP) pour les fruits de mer sauvages, veille à ce que les usines respectent des normes de transformation responsables. Ces certifications garantissent des pratiques éthiques et durables dans toute la chaîne de production.

Le Standard de Transformation des Fruits de Mer (SPS) de la GSA est le seul à être conforme à l’Initiative Mondiale pour la Sécurité Alimentaire (GFSI). Il soutient les quatre piliers des fruits de mer responsables : sécurité alimentaire, responsabilité sociale, responsabilité environnementale, et bien-être animal.

Les Quatre Piliers du SPS :

1. Sécurité Alimentaire
   Le SPS met en œuvre des mesures pour atténuer les risques de contaminants chimiques et de pathogènes d’origine alimentaire, tels que :
   • Un système de gestion de la sécurité alimentaire.
   • Des procédures de nettoyage strictes.
   • Des tests microbiologiques et des résidus de médicaments sur les produits finis.
2. Responsabilité Sociale
   Le SPS garantit que les usines respectent les droits de l’homme et les normes de travail, incluant :
   • Des salaires équitables.
   • Des conditions de travail sûres et hygiéniques.
   • L’absence de travail forcé ou de travail des enfants.
3. Responsabilité Environnementale
   Les usines doivent adopter des pratiques respectueuses de l’environnement, incluant :
   • L’absence de déversement dans les eaux naturelles.
   • Le suivi des concentrations des effluents (pH, oxygène dissous, etc.).
4. Santé et Bien-Être Animal
   Ce pilier concerne les fruits de mer d’élevage. Les usines doivent garantir que les animaux sont :
   • Transportés sans détresse.
   • Maintenus dans des conditions optimales (eau propre, température et oxygène adéquats).